Elige las amasadoras, ventajas de los diferentes tipos de amasadoras.

Enhornar pan parece sencillo a primer aspecto, mas es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso fundamental y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su personalidad y, así como el resto ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.
Durante el amasado, se producen una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de guardar el gas producido a lo largo de la fermentación.
En España, se puede decir que de los tres tipos de amasadora más utilizados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y nueve °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.
Tipos de mezcladoras
Si se hiciese un inventario de las clases de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco  por ciento  de mezcladoras de espiral, 45  por cien  de mezcladoras de brazo y 3  por cien  de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres  por cien  son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos los modelos de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, puesto que deja que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.

La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin tener que acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba cara abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por ende, es conveniente para la preparación de panes con rejas automáticas, de esta forma como para panes precocidos, puesto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por este motivo, no se recomienda su empleo para el pan precocido por el riesgo de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es recomendable no incorporar toda el agua al comienzo del amasado, sino más bien añadirla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un 15 y un 20 por cien  del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos utilizada en España, mas la más empleada en Francia, donde se emplea en el 80 por ciento  de las panaderías.
Está pertrechada con un motor con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Algunos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta ida", o sea, la rotación se basa en el impulso de la masa, de modo que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la  amasadora  ha de estar de manera perfecta entrenada para garantizar que no haya importantes diferencias entre las masas. Por otra parte, también es posible variar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, en tanto que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas ya que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen al menos el treinta por cien  de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.